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兰州牛肉拉面散记

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  我敢说,很少有哪种食物,能像兰州牛肉拉面这样富有人情味了,兰州人对牛肉面的喜爱、自豪,乃至痴迷的程度,恐怕是所有食品中独一无二的。牛肉拉面,在兰州俗称“牛肉面”,已经成为兰州人文魅力和创造精神的文化符号,在国内外叫得响的“城市名片”,有着“中华第一面”的美誉,也是回族穆斯林对中华饮食的一大贡献。
  兰州,位于中国版图的几何中心,世界上儒、藏、伊斯兰三大文明的交汇和过渡区,是沟通中西文化交通丝绸之路上的重镇,使得这儿文化上呈现出多民族多宗教的特点。从经济上讲,这儿又是传统农区和牧区的交界处和过渡区,是沟通农业民族和游牧民族物质交换重要方式——茶马互市的重镇。多民族的人口结构、多宗教的文化结构、多民族间军事、政治和经济的来往,丰富的农业和畜牧业产品,对相应的饮食结构提出了要求,对适合各民族共性的饮食提出了要求。著称天下兰州清汤牛肉拉面就像绵延万里的古丝绸之路一样也有悠久的历史。2002年,在距兰州仅百公里之遥的青海省民族县喇家挖掘出壹碗面条化石,距今有4000年,这些面条很细,颜色发黄,是用手工拉伸成的,和今天的拉面很相似,但古代的面条不是用面粉做的,用的是高粱和谷子,报道说“现在,该地区的农民还在使用这种混合粮食做的面条”,这一发现发表在英国的《自然》杂志上,足以证明兰州地区制作拉面技艺的悠久。
  兰州牛肉拉面的文化内涵中,“民族”是一个关键词,在兰州,牛肉面馆遍布大街小巷,多数由回民经营。其中又以马姓居多,因此有人戏称,兰州牛肉面姓“马”不姓“牛”。有些面馆的招牌上特别加上“清真”二字,以别于非穆斯林同胞经营的面馆。所以,兰州牛肉拉面的壹个最显著的文化特征是,典型的民族食品。在兰州乃至整个西北,“清真”是非常重要的饮食标准,对市场起着绝对的区隔和引导作用。
  兰州地方史志专家邓明先生认为:牛肉拉面的历史本来是一清二白,进入20世纪九十年代,随着互联网的逐步普及,网民的调侃,以及商业目的,兰州牛肉面的历史被人为捣乱了。网上那些广为流传的关于牛肉拉面的古代诗歌,赞颂了马家大爷面的美味,可是基本的格律要求都乱七八糟,十分可疑,至于那些关于某某古老名店的传闻,听起来细节非常生动,但是这些名店在兰州这个牛肉拉面的大本营,从来没有人见过,更没有人品尝过那种面是什么滋味,这样的品牌在兰州就缺乏说服力。
  现代意义的正宗兰州牛肉面公认的创始人是回族人马保子,“牛肉面”起初不叫“牛肉面”,叫“热锅子面”,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,用担子挑着锅、碗、刀、勺、面板,炉子等,摆在街头巷尾卖“水锅子面”,所以也叫“担担子面”, 他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,突出一个“清”字,其香扑鼻。大家都喜欢他的牛肉面,开始百姓平民吃的多,后来声誉渐起,达官贵人、太太小姐、文人墨客等高雅之士也多了起来。日子久了有些客人提出在街上吃不雅观,所以,其后在“辕门”——现在的省政府中央广场西南角开了个约40平米的门帘,开始了由流动摊点向固定店面转变的经营方式,推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽,醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振。从牛肉拉面发展的历史来看,马保子实际上是一个牛肉拉面经营方式的里程碑似的人物,他让挑担沿街叫卖的热锅子面进店经营;他创立或者总结了牛肉面“一清二白叁红四绿五黄”的品质标准。即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。从此,牛肉面开始有别于其他小吃,慢慢有了主流的味道。对一个产品来说,标准的确立,就是市场化的真正开始。
  马保子经营到1925年,由其子马杰三接管经营。马杰三继续在清字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否,要一看有没有进店免费壹碗汤,正宗必有汤赠,那牛羊肝的汤是明目的,西域人多目光如炬,显然与喝此汤有关;二看牛肉拉面的汤是否清,汤浊就不是正宗了,现在可能赠汤环节早已省略了!名吃总有壹个美丽的传说,兰州牛肉面也不例外,20世纪40年代,国民党元老于右任先生在兰州专程品尝了马杰三的清汤牛肉面,赞不绝口。回到重庆后,更是对友人同僚等大加宣扬兰州牛肉面的美味。于是,经他揄扬,兰州牛肉面顿时身价百倍,在全国声名鹊起,驰名于世。
  马杰三带着记忆苦心经营,直到兰州解放,经历了公私合营和更重大的社会变革,后来他的技艺由现在的“本土“牛肉面传承下来。经过几十年的发展,清汤牛肉面逐渐成为兰州的特色名吃之一。
  不到长城非好汉,到了兰州不亲口一尝清汤牛肉面的清香辣美味,就等于没到兰州。初到兰州望着大街上如云的牛肉面倌,不知那家味好不要紧,只要是食客如云的街头牛肉面馆,其味必定佳。兰州牛肉面的在城关区的店有“清真马林牛肉面”;“清真尕马牛肉面”;“马六甲牛肉面”;“马有布牛肉面”;“马叁十六牛肉面”;“马五哥牛肉面”;“穆斯林高汤牛肉面”;“老西门优质牛肉面”;“马宝斋清真牛肉面”;“华夏老街清真牛肉面”;“马记牛肉面”;“马家老字号牛肉面”; “马家兄弟牛肉面”;“萨达姆清真牛肉面”还有名不符实、昂贵的“金汤牛肉面”(300-500元,包括菜)。有人说兰州的牛肉面姓“马”不姓“牛”,这话一点也不假,您不妨打听一下,开牛肉面馆的老板十个有九个姓“马”。
  走进牛肉面馆,最吸人眼球的是膀圆力大的师傅们的和面技术,按照传统方法和面,揉面,打面,醒面,和揪面剂子。拉面要选用富含面筋、韧性强的上等优质面粉,以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面,往往在前一天就要提前做好。先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后,捋成长条,揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节。拉面是一手绝活,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。观看其拉面过程如同观看表演一般,拉到最后时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。根据食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、壹窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条。喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。如此新鲜的面条,自然比各种机制面条、干面条更美味可口了,熟练的拉面师每分钟可拉出6—7碗面条。
  中餐讲究色香味形俱全,清爽鲜亮丰富的色彩刺激人的食欲,使人胃口大开。兰州牛肉拉面最重要的秘密在于淳香的清汤,以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水,其次是加入的牛肉汤是清的,不加入酱油等有色物。牛肉拉面的优劣取决于清汤,兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。汤的配方是代代相传,所谓清汤并非水加盐,而主要是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加大块牛头骨、牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨),牛肝, 按比例加入牛肝汤和鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内熬制,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美, 滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾叁经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤香味扑鼻、清亮澄澈,天然香料中的助消化成分更使人食欲大增。食用时只选用调好的清汤,这其中唯独没有大香!正如武功,它的至高境界便是返璞归真,这“清”自然清香无比。也许水土也是一个方面,兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上,是省会以上级城市中地下水质最好的。另外,兰州地处农区和牧区的交界处,附近的甘南和青海都是优质的牧场,盛产著名的的食用牛——牦牛,牦牛体矮身健,脊甲高,垂皮小,毛长,色黑或黑白花斑,尾毛蓬生,成年体重200—300公斤,耐寒,生长在海拔3000米以上的高原,能在空气稀薄的高山峻岭间生存,生长期长,力大耐寒,有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛,除了味道鲜美外,因其长期食用许多野生草及药种(如贝母,虫草、板兰、红花等),所以当地的牧民流传着这样的说法:“我们的牛羊,吃的是中草药,喝的是矿泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张,但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。其肉有驱风寒之功能,还可治胃寒,风湿,类风湿等病,有滋阴补肾、强身壮体之功效,其营养价值极高,不论怎样,外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。
  食用时只选用清汤,加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。西北人喜食辣,食兰州牛肉拉面不放辣椒不是地道的吃法。兰州牛肉拉面的辣椒也是狠有讲究的。要保持汤清,就不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤了。辣椒必须佐以芝麻和几种香料先用温油炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,汤依然是清的,而用筷子挑起面条,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人开胃。这种传统的牛肉面的基本风格还在,但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经漂满了整个碗,有的人还要再添,是找的一种烈性感觉。有的人使劲地要蒜苗香菜,好像是着意亲近绿色,崇尚着自然。汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻,更是美味无比。堪称兰州牛肉面中的极品。不少面馆出现了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品种。兰州人似乎对醋特别偏爱,温家宝总理曾在甘肃工作了十四年,也做了兰州人的女婿,深知兰州人的饮食习惯。二00二年九月,温家宝总理到酒泉考察工作探望老朋友还问:“吃饭还搁醋吗?”端来一碗面,先操起大腹醋壶。调入一股香醋,仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得发梢冒汗,还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味,实在不忍浪费。不过,忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。清汤喝到口里,果然满嘴馥郁,闻着海碗之上氤氲着的诱人香气,这哪里还是在吃面,整个人沉浸在美妙的探究过程中。
  如果您是第一次来兰州品尝牛肉面时,请跟我学会如何品味和欣赏兰州牛肉拉面的文化内涵和艺术之美吧。
  【买票阶段】
  售票员:“来了吗?”(相当于问候语您好)
  顾 客:“老板,一个面。”
  售票员:“大碗吗小碗?”
  顾 客:“大的。”
  售票员:“不加个啥吗?”(选项有牛肉片、茶叶蛋、小菜)
  顾 客:“加上个肉(或者蛋)。”
  【排队阶段】
  调汤师傅:“下个啥的?”(问要什么面型。有大宽、宽的、韭页、荞麦棱、细的、二细、三细等,通常连续问后面的五六个人,然后按次序高声报给拉面师傅,丝毫不乱)
  【端面阶段】
  调汤师傅(叫顾客):“细的好了,端来。”
  【吃面阶段】
  顾 客:“尕的个,拾碗来。”(兰州方言:伙计,来收拾下桌子)服务员:“来喽。”
  别处排队,兰州人会很不耐烦,在牛肉面馆排队,大家觉得天经地义。牛肉面本是快餐,可有时候就吃成了慢餐。吃面不过五分钟而已,排队有时候得半个小时。如果赶上高峰时间,车辆太多,堵在一个胡同里进不去又出不来,再多等个把小时的情况也时有发生。但是人们多半平静接受,没有什么怨言。这就是生活,常态偶尔改变,意外也是乐趣。在兰州街头的任何一家牛肉面馆,都可吃到地道的清汤牛肉面。因此,面馆的招牌上大多没有打出“正宗”字样。兰州人吃牛肉面,多半不太讲究斯文,就地一蹲,唏溜溜一碗面即刻下肚。
  兰州人吃牛肉面吃出了名堂,吃上了瘾。黄河岸边的古城兰州,弥漫在大街小巷的,永远有那股牛肉面的清香。很多人几十年不变,风雨无阻认准一家面馆。有的人却喜欢搜店,那里开了新店,不管多远,一定要去尝尝鲜。牛肉拉面也是兰州人表达思乡之情的最佳载体,外出回来,很多人选择吃一碗牛肉面,即便不吃,也要深切表达:出门在外,想的就是一碗牛肉拉面。“兰州人三天不来个‘牛大碗’就心火难捺”。听起来有点夸张,不过,牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。
  事实上,有很多人不了解兰州,却知道或吃过“正宗兰州牛肉面”。搜索脑海中的记忆,没有任何一座城市与名吃这样紧密相连,可以毫不夸张地说清汤牛肉面是兰州的城市名片。兰州人、兰州穆斯林做牛肉面做出了名堂,让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新,硬是将这种面食文化发挥到了极致,打得个名扬天下。兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面的精华,保持了中华民族饮食文化的原汁原味,又将其按照现代快餐理念进行了发展,使这一民族小吃得以发展。
   (作者单位:兰州大学西北少数民族研究中心)
 
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